In commercio troviamo sicuramente molti digestivi alpini alle erbe di montagna, genepy, artemisia, genzianella, timo, menta. Oggi vi parlerò di una bevanda unica nel suo genere: il LAR-ICE.
LAR-ICE è un digestivo estratto dagli alberi di larice che si trovano a 1600 metri di altitudine in Alta Val Chisone, all’imbocco del Parco Naturale della Val Troncea. Autore di questa vera opera d’arte è Paolo Cavallo che con grande passione ha trasformato una tradizione montana in un raffinato elisir di cui tutti noi possiamo godere.
Il progetto prese vita nell’estate del 2013 quando Paolo, trovandosi nei boschi di Pragelato, guardando proprio uno dei moltissimi alberi di larice che popolano il bosco, venne sopraffatto dal ricordo dei trekking a cavallo del suo pony Briciola. Durante quelle gite gli adulti gli fecero assaggiare un succo estratto dalla corteccia di larice, utilizzato come digestivo dopo abbondanti grigliate. E così, appena tornato a casa, diede vita alla sua prima creazione: un infuso a freddo di resina e linfa elaborata di larice. Non mancò l’occasione per un primo assaggio: in autunno, al termine di una cena tra amici e in mancanza di un digestivo, a Paolo venne in mente quella bottiglia lasciata in cantina, dove la temperatura resta costante. Appena stappata la bottiglia sprigionò un intenso profumo di bosco dal gusto fresco e balsamico derivante da un liquore di colore verde smeraldo. Fu proprio quella la prima bottiglia della stirpe LAR-ICE.
Sono tre gli elementi fondamentali che costituiscono questo digestivo: la linfa elaborata, prodotto della raffinazione della linfa grezza all’interno delle foglie arricchita di zuccheri e sostanze organiche oltre ad acqua e sali minerali, già presenti; la resina vegetale dalla quale si ottengono dopo una lunga ed accurata lavorazione gli oli essenziali; la clorofilla presente nei microfilli, le piccole foglie aghiformi presenti sulla punta dei rami di larice. La linfa elaborata viene estratta da piccoli fori praticati sulla corteccia, fino a raggiungere il libro, lo strato del fusto in cui la linfa scorre verso il terreno. Gli oli essenziali grezzi vengono prima centrifugati e successivamente filtrati, riducendosi del 90% ottenendo il cuore dell’olio, responsabile del gusto balsamico del digestivo. La clorofilla dona il colore verde al prodotto. Paolo ci racconta che la produzione di estratto di larice varia molto da pianta a pianta ed in alcuni casi non bastano tutte le piante dell’intero bosco a produrne una singola bottiglia.
Dal 2013 Paolo iniziò una ricerca certosina di tutti gli elementi che avrebbero incorniciato questo prodotto. Ogni elemento che costituisce la bottiglia e tutto quello che la circonda ha un perché e tutti i materiali sono frutto di una minuziosa e scrupolosa ricerca del prodotto giusto: il tappo è in larice, il foglio di legno che ricopre la bottiglia in vetro è di larice, la carta che ricopre la bottiglia riporta una stampa della carta topografica della montagna e del parco della Val Troncea dove si trovano i larici da cui è estratto il digestivo. Il logo dorato è frutto dell’immaginazione di un’importante eco designer americana, Jill Malek. Dorati sono anche il ramo di larice impresso sul sottile foglio di legno che ricopre la bottiglia, e il nastro che chiude la confezione. Sembra un oggetto prezioso, a racchiudere un nettare altrettanto raro. Nel 2014 Paolo, insieme alla moglie, eseguì i primi test per migliorare la ricetta, variando quantità di zucchero, acqua ed estratto di larice; nel 2015, grazie a queste migliorie, vennero prodotte le prime 987 bottiglie per un totale di 493,5 litri. Nel 2016 la produzione è scesa a 801 bottiglie nonostante l’estrazione di linfa si fosse triplicata. Grazie infatti ad una nuova tecnica di infusione l’estratto di larice si amalgama meglio con la soluzione idroalcolica, donando una veste più elegante, ammorbidendo l’alcolicità e facendo risaltare il gusto naturale del larice.
Cosa possiamo aspettarci da questo 2017? Paolo ci racconta di di alcune migliorie nella tecnica (apprese da aziende svizzere ed austriache che producono digestivi e caramelle utilizzando oli essenziali), nella raccolta (posticipata di un mese selezionando i larici a diverse altitudini ed esposizioni così da ottenere la linfa e la resina nel loro massimo stato di maturazione) e nel packaging. Infine è stato ottenuta dal Dipartimento di Biotecnologie Molecolari e Scienze per la Salute dell’Università di Torino l’attestazione che LAR-ICE presenta incredibili proprietà eupeptiche digestive che ne fanno un vero e proprio digestivo e non solo un amaro.
Questo digestivo ha stregato alcuni tra i più grandi ristoratori del nord Italia che hanno deciso di proporlo nelle loro carte; non è necessario recarsi al Cambio a Torino o al Ristorante Piazza Duomo ad Alba: l’ 8 Dicembre Paolo aprirà un nuovissimo punto vendita a Pragelato.
Nel bicchiere da degustazione si presenta verde smeraldo con riflessi oro, dolce e balsamico al naso, dal gusto ammaliante; tutt’un tratto ci troviamo nel bosco e col naso all’insù cerchiamo il profilo dell’aquila della Val Troncea tra gli aghi di larice, ascoltando in lontananza una marmotta che fischia.