Ebbene, perché parlare del formaggio? Perché, come dall’uva si ottiene il vino – pardon, si ottengono tantissimi vini –, dal latte si ottengono tantissimi formaggi (nella sola Italia ne sono censiti ufficialmente circa 400, ma in realtà se ne producono molti ma molti di più). E ci sono tantissime similitudini sui processi di trasformazione.
A Moretta, in provincia di Cuneo ma al confine con la provincia di Torino, esiste una scuola per casari, l’istituto lattiero-caseario di Moretta.
In un anno di studio post diploma la scuola forma alcune decine di specialisti, che poi troveranno lavoro nei vari caseifici, in Italia o all’estero, oppure decideranno di produrre in autonomia i formaggi.
La scuola è visitabile su appuntamento e, a seguito di una mia visita, ho colto molte corrispondenze con i processi enologici, soprattutto nei momenti magici in cui si vede la materia prima che si sta modificando.
Partiamo ora dalla materia prima: il latte può essere di vacca, di pecora, di capra, ciascun tipo di animale ha diverse razze (vacca Frisona, Bruna, Rossa, capra Scamosciata delle Alpi, Saanen…), e ciascun animale può produrre latti di qualità diversa a seconda di come viene tenuto (brado, in stalla), di cosa mangia (erba, fiori in alpeggio, fieno, insilati…), del momento della lattazione in cui viene munto, se il latte viene usato intero o scremato, crudo o pastorizzato…. Insomma, ci sono tanti latti, come vi sono tante uve.
Il momento forse più emozionante è quando, a partire dagli innesti (o starter) – esempio, siero innesto aggiunto al latte in caldaia – si avvia il processo di acidificazione del latte, che inizia a rapprendersi: se poi si aggiunge il caglio (praticamente quasi sempre), caglio che può essere vegetale od animale, in polvere, liquido, solido, di diversi tipi, il processo di solidificazione si vede quasi ad occhio nudo; un po’ come, quando si aggiungono i lieviti – di diverso tipo, indigeni come nel caso del sieroinnesto dei casari – nell’uva pigiata, parte la fase tumultuosa.
Il taglio della cagliata e la sua successiva movimentazione ricordano il batonnage ed i rimontaggi, la separazione della cagliata dal siero la svinatura; la messa in forma e la salatura sono i passaggi in acciaio, in tonneau, in barrique del vino, la stagionatura corrisponde all’affinamento.
L’aggiunta delle muffe, che producono la crosta bianca fiorita o, con altra muffa, formaggi erboritìnati, potrebbe essere assimilata alla malolattica del vino.
E, come per il vino, forse più ancora del vino, le diverse forme dello stesso formaggio possono avere aromi e sapori diversi, sia se prodotti da diverse aziende, sia anche talvolta se prodotti dalla stessa azienda ma in momenti diversi.
Infine, i due prodotti – formaggio e vino –, quando sono di ottima qualità e ben abbinati (un grande erborinato con un ottimo passito, oppure un Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 30 mesi con un Barbaresco di una decina d’anni), vi trasmetteranno delle emozioni che spero saranno pure arricchite dal pensare che, formaggio e vino, hanno alcune fasi produttive assimilabili.
Ora, non mi resta che augurarvi di divertirvi abbinando vino e formaggio e… buone degustazioni!
Dall’uva al vino, dal latte al formaggio
